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Ingénieur Chimiste (2004) et Docteur en science de l'ingénieur (2008) de l'Université Libre de Bruxelles, post doctorat (2009) à l'Université de Wageningen, Frédéric Debaste est Chargé de cours à l'Ecole Polytechnique de Bruxelles et à l'Ecole Interfacultaires de Bioingénieurs de l'Université Libre de Bruxelles dans le domaine du génie des procédés, principalement appliqué à l'environnement et à l'agro-alimentaire. Il est représentant auprès du pôle de compétitivité agro-alimentaire Wallon Wagralim. |
Frédéric Debaste
Ecole Polytechnique de Bruxelles
La cristallisation du chocolat : entre science et savoir-faire
Un bon chocolat doit répondre à de nombreuses attentes. Outre un goût subtil et raffiné, le chocolat de qualité doit être lisse, dur et brillant tout en fondant onctueusement dans la bouche. Maintenir ces qualités tout au long des transformations et de la conservation du chocolat est un défi permanent pour les producteurs, vendeurs et consommateurs. Les difficultés rencontrées sont liées à l'existence de nombreuses formes cristallines pour le chocolat. Dans cet exposé, nous nous proposons de repartir de ce qu'est le chocolat et de ce qui le compose, pour expliquer cette multiplicité de formes cristallines et ses conséquences. Sur cette base, nous pourrons analyser les stratégies mises en place pour garantir un chocolat de qualité, tant à l'échelle artisanale qu'industrielle. Nous terminerons en évoquant les défis actuels de la conservation du chocolat dans le cadre des marchés émergeants et de l'impression 3D. |
